lunedì 18 giugno 2012

Il latte vero


Quand’ero bambino, passavo le estati in Tirolo. 

In una graziosa casetta che non esiste più, demolita e ricostruita più grande e moderna. In un villaggio che non è più lo stesso, devastato dal turismo invernale di massa. Ai piedi di una montagna alta e verde, che ora è irriconoscibile, violentata e umiliata dagli sventramenti di piste e impianti di risalita.

Sul far della sera, uscivo dalla casetta con il pentolino da un litro ed entravo nella stalla del vicino per prendere il latte.

-Heute brauchen wir ein Liter Milch!- era la frase magica. Il contadino mi sorrideva, si avvicinava al secchio e riempiva il pentolino. Oppure, se non l’aveva ancora fatto, mungeva una mucca e mi offriva la primizia della serata.

Il profumo che emanava da quel secchio mi è tornato prepotentemente alla mente l’altro giorno, mentre Serena, una delle mie studentesse, presentava una bella relazione sul latte dal punto di vista della fisica della materia soffice.

Serena si era preparata, come è normale, su libri di tecnologia degli alimenti, che hanno una visione del cibo piuttosto diversa da quella della gastronomia. 
Così, quando parlando dell'omogeneinizzazione del latte, nell'elenco dei vantaggi che comporterebbe, ha citato la “maggiore palatabilità”, mi sono sentito ribollire il sangue nelle vene.

In primis perché detesto il termine1.  

E poi, perché preferisco di gran lunga il latte non omogeneizzato e non pastorizzato. 

In altre parole, il latte vero. 

Sì, perché, lasciando perdere i gusti personali (dei quali “non est disputandum”), il punto cruciale è che tra il latte che esce dalla mucca ed il latte omogeneizzato, dal punto di vista fisico, la differenza è enorme.

Il processo di omogeneizzazione ha poco più di cent’anni. Il suo inventore, il francese Auguste Gaulin, lo presentò all’esposizione universale di Parigi nel 1900. Consiste nel forzare il latte, attraverso alte pressioni, a scorrere in tubi molto sottili, con l’effetto di rompere i globuli di grasso in parti finissime, che si disperdono uniformemente.  Il risultato che ne consegue, che è poi l’unico vero scopo per cui il processo fu inventato, è che l’emulsione di grasso in acqua si stabilizza e la panna non affiora più spontaneamente.  Quel che succede è che i microglobuli prodotti vengono circondati da proteine e quindi appesantiti. Le proteine inoltre contribuiscono a tenerli legati all’acqua. L’energia di legame è proporzionale alla superficie, e tanti globuli piccoli hanno una superficie molto maggiore di pochi globuli grandi. Alla fine, il maggior peso e la maggior superficie riescono a vincere la spinta d’Archimede, che porterebbe il grasso, più leggero dell’acqua, a galleggiare.

Il prezzo da pagare per tutto questo, però, è altissimo. Il latte omogeneizzato è una specie di latte tritato finemente. Sta ala latte vero come un hamburger sta a una bistecca. E se ci guardiamo bene dal chiamare mela un omogeneizzato di mela, allora non dovremmo chiamare latte il latte omogeneizzato. Purtroppo circola una strana convinzione, in base alla quale, se un prodotto mantiene la stessa composizione chimica dopo la lavorazione, allora è da considerarsi lo stesso prodotto. Se così fosse, invece di gustarci una maionese, potremmo tranquillamente bere un bicchiere d’olio con un tuorlo, sale e aceto…

Il latte vero, in bocca è un’altra cosa. Ma è un’altra cosa pure nella pentola e sul fuoco.

Frau Marianne alla sera metteva un cucchiaio di succo di limone nel pentolino appena intiepidito. La mattina dopo ne estraeva un bel formaggino fresco e corposo, che usava per preparare la sua fantastica Topfentorte. Provate a mettere il limone nel latte omogeneizzato. Ne esce una cagliata debole debole e polverosa. Se lo mettete nell’UHT, non esce proprio niente.

Quando lo facevi bollire, quel latte, iniziavano i giochi pirotecnici… Prima si formava la pelle in superficie. Poi all’improvviso si metteva a salire e traboccava dal bricco. Dovevi essere veloce a spegnere il fuoco. Oppure dovevi munirti di quegli appositi dischi di vetro, che si posavano sulla superficie e riuscivano a tenerlo a bada  più a lungo.

Quella bella pelle, spessa e corposa, il latte omogeneizzato, non la fa2
Le proteine che la formano sono troppo impegnate a circondare i microglobuli di grasso per poter coagulare abbondantemente in superficie. Eppure quella pelle è buona. Nel Giappone antico la si disponeva a strati, come in una millefoglie, e lasciandola indurire si otteneva il So, con cui poi si produceva un pregiatissimo formaggio, il Daigo. La cucina popolare francese abbonda di gâteaux à la peau de lait. Ma, anche oggi, i grandi maghi dei fornelli non la disdegnano. Vi dicono qualcosa i ravioli de piel de leche di Ferran Adrià, la tortilla de piel de leche di Paco Roncero, la pelle di latte con aglio caramellato di René Redzepi?

La differenza esiste. Scientificamente. La scelta è questione di gusti. E qui mi fermo. Ma a chi, come me, adora il latte crudo, non omogeneizzato e non pastorizzato, regalo la ricetta del gelato estemporaneo di latte vero, che misi a punto nel 2004 e che, in questi giorni di caldo africano, è particolarmente piacevole.
Anzi, ve ne do due versioni.

Gelato estemporaneo di latte vero

Ingredienti

Versione “leggera”

1 l di latte fresco crudo, non omogeneizzato e non pastorizzato
1/2 l di panna fresca d’affioramento non pastorizzata
200 g di zucchero
1 pizzico di sale


Versione “gourmet”

1 l di latte come sopra
7 dl di panna come sopra
250 g di zucchero
1 pizzico di sale


Preparazione (per entrambe le versioni)
Sciogliere completamente, a freddo, lo zucchero nel latte
Aggiungere il sale e farlo sciogliere
Unire la panna, a freddo, mescolando fino ad ottenere una miscela omogenea
Versare l’azoto liquido e mescolare con la frusta fino ad ottenere la consistenza desiderata.



Buon appetito!




La pelle del latte vero




Tentativo di pellicina su latte omogeneizzato

Assenza di pellicina su un altro tipo di latte omogeneizzato

 Ferran Adrià: Ravioli di pelle di latte e gelatina di basilico con zuppa di formaggio Idiazabal



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Note
1E' tremendamente cacofonico. Un barbarismo derivato dall'inglese palatability, che non si trova sui migliori dizionari della nostra lingua, e si può rendere benissimo con gradevolezza. Se guardate l'Oxford Dictionary, alla voce palatability troverete: “adjective (of food or drink): pleasant to taste. Ex. a very palatable local red wine”. E se proprio vogliamo andare sul tecnico, potremmo dire “consistenza piacevole”, che è meglio di tanti giri di parole.  Tra l'altro, mi è capitato sotto mano una sorta di dizionarietto di degustazione, che cita senza remore la parola palatabilità come fosse perfettamente italiana e poi, alla voce testura, parla di un neologismo derivato dall'inglese texture. E qui siamo alla pura follia, perché texture, come l'analogo termine francese e lo spagnolo textura, derivano, ovviamente, dal latino. Così come l'italianissimo testura! Come recita il vocabolario Treccani: testura s. f. [dal lat. textura, der. di texĕre «tessere», part. pass. Textus].

2Nel migliore dei casi, ne forma una blanda imitazione,  sottilissima e fragile.


6 commenti:

  1. Domanda da profano: il trattamento col freddo dell'azoto liquido può avere l'effetto di distruggere eventuali agenti patogeni, così come fa, col caldo, la pastorizzazione?

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  2. Alcuni, ma non tutti... Certi microorganismi si conservano benissimo nell'azoto liquido!

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  3. il latte che si acquista in città (purtroppo) lo si trova o pastorizzato o pastorizzato/omogenizzato, quale dei due è meglio acquistare? grazie

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  4. Buonasera, bellissimo post :-) Ho un dubbio che non so come togliermi: compriamo un latte tedesco biodinamico in bottiglia di vetro non omogeneizzato, ma ovviamente pastorizzato. Sulla superficie si forma un tappo di panna alto un paio di centimetri in inverno, un po' meno in estate. Non capisco come mai pur essendo pastorizzato questo latte si comporta come un latte crudo, vale a dire forma la pellicina grossa come nelle foto qui sopra e se lasciato all'esterno si separa in siero e parte solida. Forse tu sapresti spiegarmene il perché?

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  5. Due piccioni con una fava! Rispondo non solo all'ultimo commento, ma anche al penultimo, che è un po' vecchiotto, ma mi era sfuggito...
    Il nemico giurato della pellicina è l'omogeneizzazione, non la pastorizzazione.
    Negli anni '70, era ancora molto comune il latte in tetrapack pastorizzato ma non omogeneizzato. Aveva un comportamento simile a quello del latte crudo: faceva la pellicina e ci voleva il disco di vetro per non farlo traboccare.
    Quindi, se volete un latte più vicino al latte vero, quello non omogeneizzato è decisamente meglio.

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  6. Interessante anzi molto interessante. Sono un goloso del “latte vero” ma non sopporto più (come moltissimi) fisicamente il latte intero tanto meno appena munto. L’omogeneizzato e il pastorizzato sono un adeguamento di necessità, anche commerciale se vogliamo, ma necessaria. Certo si sa che un gelato, un cappuccino, un frullato, una barbagliata o qualsiasi altra preparazione a base latte intero abbia un sapore molto differente, ma nel mio bar se non facevo cappucci (anche) con latte scremato avrei chiuso subito.

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