venerdì 6 luglio 2012

La Radler, o della non commutatività gastronomica

 Dall’alta valle dell’Adige ai laghetti della Baviera, nelle giornate soleggiate d’estate le panche di rifugi, malghe e trattorie si popolano di turisti accaldati. E, sui tavoloni di legno, fanno la loro comparsa scintillanti boccali pieni di una bevanda gialla dorata, che un osservatore inesperto potrebbe confondere con una varietà di birra. Ma, alla birra, nei boccali è mescolata la limonata, ed insieme fanno una cosa sola, ovvero la Radler.

 La Radler o il Radler? – innanzitutto.  La scelta del genere è piuttosto arbitraria. In tedesco la bevanda è di genere neutro, das Radler. Il maschile, der Radler, significa ciclista, mentre il femminile, die Radler,  sta ad indicare il  pantaloncino da ciclista. I miei amici sudtirolesi, che in queste questioni fanno testo, sostengono che se il neutro das Bier in italiano si traduce “la birra”, allora a ragione das Radler deve diventare la Radler. E lasciamo pure la maiuscola, perché il termine è tedesco, e in tedesco i sostantivi vogliono tutti la maiuscola!

Non tutti sanno perché questa bibita leggera e rinfrescante viene associata alle due ruote (anche in qualche zona d’Italia, del resto, viene denominata bici o bicicletta). La storia, o leggenda, vuole che la sua invenzione risalga a un caldissimo sabato del luglio 1922, ovviamente in Baviera. Per la precisione siamo a Oberhaching, un villaggio a una quindicina di chilometri a sud di Monaco, dove l’oste Franz Xaver Kugler gestisce un Biergarten che, in seguito, e fino ai nostri giorni, si chiamerà in suo onore Kugler Alm. Oberhaching è collegato alla città da una deliziosa stradina pianeggiante che si snoda nell’ombra di un bosco, la Perlacher Forst, ed è perfetta per essere percorsa in bicicletta. Le due ruote, all’epoca, erano estremamente popolari tra la borghesia impoverita dalla guerra, e la pedalata fuori porta costituiva il passatempo prediletto nei giorni di festa e di bel tempo. Si narra che quel sabato il locale di Kugler, che oggi nel giardino dispone di oltre 2000 coperti, fosse letteralmente invaso dai ciclisti, tanto da mettere a rischio le pur abbondanti scorte di birra. L’oste, dunque, avrebbe escogitato il geniale stratagemma: non potendo tramutare l’acqua in birra, mischiò in parti uguali birra e limonata, visto che quest’ultima non gli mancava. Va detto che la birra era certamente una leggerissima e limpida lager, e che la limonata era gassata, com’era di moda a partire dalla fine dell’ottocento. Il risultato, a quanto pare, fu un successo strepitoso. L’invenzione di Kugler si diffuse rapidamente e divenne popolare con quel nome, che ancora oggi ricorda gli assetati ciclisti bavaresi di 80 anni fa.

Oggi, a dire il vero, gli esegeti pignoli contestano questa storia. Esiste qualche documento che attesta la preparazione di una miscela di birra e limonata già all’inizio del secolo. Ma pensare che il tutto sia pura invenzione mi pare eccessivo. Non so se Kugler abbia ideato la bevanda da solo, o se conoscesse quei precedenti. Sta di fatto che, verosimilmente, fu lui ad intuirne le potenzialità di successo  nella situazione giusta, e a popolarizzarla. D’altra parte, le invenzioni spesso nascono per caso, e chi capisce e diffonde la novità è probabilmente molto più meritevole dell’inventore stesso…

Stavo disquisendo di tutto questo pochi giorni fa, con un’allegra compagnia, seduto ad uno dei classici tavoloni di legno di una malga alpina. Il gestore preparava le Radler, versando, come di consueto, prima la limonata e poi la birra. Trovai divertente sottolineare come l’ordine di quelle operazioni fosse fondamentale. Non è la stessa cosa versare prima l’una o l’altra. Se aggiungiamo la limonata in un bicchiere già pieno a metà di birra, l’anidride carbonica che si sprigiona dalla bevanda gassata che cade sul fondo, nel risalire il boccale, viene intrappolata dalle proteine emulsionanti della birra, generando una schiuma ai limiti dell’incontrollabile. Viceversa, aggiungere birra ad una limonata, che si è già placata liberando il gas in eccesso, non produce effetti vistosi. Come si dice in linguaggio matematico, le due operazioni non commutano. E questa non commutatività è assai frequente in cucina. Avete mai provato a preparare una maionese aggiungendo un tuorlo ad una tazza d’olio? La ragione della non commutatività, solitamente, è dovuta alla metastabilità delle strutture che si ottengono. In parole povere, al fatto che il risultato che si ottiene è stabile solo per poco tempo, per poi evolvere verso uno stato stabile, e spesso non particolarmente gradevole al palato, che si definisce stato di equilibrio. Avete presente l’esempio del cioccolato vecchio?

Memore di queste nozioni accademiche, Emilio, un chimico che sedeva al tavolone, mi obbietta che, alla fine, il risultato è sempre quello ed è inutile stare a seguire le tradizioni rituali.  Siccome detesto il nozionismo accademico, lo sfido. Facciamo la prova, chi perde paga per tutto il tavolo.

Facciamo portare una bottiglia di birra, una di limonata e due bicchieri. Nel primo seguo la procedura classica. Bella schiuma controllabile e niente più. Nel secondo verso la birra, sulla parete, stando ben attento a non fare schiuma.  Invito Emilio a versare la limonata dall’alto. Quello a mo’ di sfida si alza in piedi e gira la bottiglietta di 180 gradi. La schiuma esplode nel boccale e sale, sale… Sale fino a superare l’orlo e, traboccando, si riversa sul tavolo di legno, disperdendosi tra le venature.

-Vedi? Il liquido versato non tornerà mai più nel bicchiere, nemmeno se aspetti un secolo. Si chiama secondo principio della termodinamica. Questo significa che le due operazioni non commutano. In altre parole, questo significa che devi pagare!


Franz Xaver Kugler



                  La Kugler Alm oggi




La mia Radler vincente

L'ingresso della Kugler Alm






Note
  1.  Bevande simili alla Radler sono diffuse anche in altre nazioni:   panaché in Francia, shandy nei paesi anglosassoni, …
  2.  In Austria e Germania si può comprare la Radler già pronta in bottiglia o lattina. Ma non è la stessa cosa…
  3. A chi, come me, è cresciuto a pane e cantautori, risuonerà senz'altro nella mente il celebre incipit gucciniano: "La ragazza dietro al banco mescolava birra chiara e Seven Up"...

6 commenti:

  1. sono in vacanza in alto-adige, dove la Radler la fa da padrone. e sono con un amico fisico. gli farò leggere il tuo articolo, l'idea della non commutatività in cucina è davvero azzeccata!

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    1. Allora devi dirmi dove ti trovi esattamente!

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  2. Attendo con ansia le ferie per scappare da Milano e tornare vicino casa, a S.Martino di Castrozza, a gustarmi come ogni estate, questa stupenda bevanda estiva!!! Ancora 4 settimane...ce la posso fare!!
    Ottimo articolo!
    Domanda forse un poco fuori argomento...la moda recente della spillatura della birra "lenta", facendola cadere direttamente sul fondo del bicchiere e quindi lasciandola riposare sul fondo in modo che la schiuma diminuisca e ripetendo per 2-3 volte questa operazione ha un senso? Perche' fino a qualche tempo fa chiunque spillava la birra sul lato del bicchiere per limitare la formazione di schiuma e ora si e' cambiato metodo? Io immagino che possa avere un senso per determinate birre troppo gasate per diminuirne l' anidride carbonica disciolta ma non ne ho idea...di sicuro contribuisce a formare lunghe code in birreria...
    GRAZIE E COMPLIMENTI PER IL BLOG!!

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  3. Caro Mattia,
    grazie per i commenti e per la domanda!
    Ma, visto che hai stimolato la mia curiosità, adesso ti chiedo io in che disciplina è il tuo post-doc...

    Le tue impressioni sulla spillatura lenta sono più che ragionevoli.
    L'effetto principale è la minore quantità di anidride carbonica disciolta, con la conseguenza di produrre una bevanda un poco meno acida al palato. Solo che insieme alla CO2 se ne vanno anche un po' di aromi, soprattutto i più delicati. Mettendo il naso vicino alla schiuma mentre si dissolve, si possono percepire nettamente. E quel che arriva al naso, non resta nel bicchiere... (la potremmo chiamare legge di conservazione degli aromi, e mi ripropongo di tornare sull'argomento).

    Quale è meglio?
    Mi adeguo ai latini: de gustibus non est disputandum.
    Anche se, personalmente, adotto sempre il vecchio stile.

    Ti auguro di poterti presto godere immensi boccali di Radler nella tua splendida valle!

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  4. Dario Bressanini30 agosto 2012 11:11

    Caro Davide, bacchetta il mio collega chimico :-) perche' la non commutativita' in un laboratorio di chimica (oltre che in cucina) e' all'ordine del giorno, come si impara da studenti quando si deve decidere se aggiungere l'acqua all'acido solforico o viceversa ;-)

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  5. Caro Dario, la tua bacchettata arriva a pennello, così gliela inoltro e posso rigirare il coltello nella piaga a due mesi di distanza! In realtà Emilio è tutt’altro che uno sprovveduto. Semplicemente, sono riuscito a coglierlo alla sprovvista, come accade, talvolta, quando giochiamo a carte. Ma il piacere di estorcergli una bevuta non ha prezzo…

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