martedì 21 agosto 2012

I fungaioli e la magia del trealosio


Un giorno di pioggia, due di sole e luna nuova: i boschi del Sudtirolo si sono riempiti di funghi. E, ovviamente, di fungaioli. 

Un tempo, anch’io potevo vantarmi di appartenere a quell’eletta schiera. Un tempo, quando potevi scorrazzare liberamente per i boschi e fare quello che ti pareva, con i soli limiti posti dal buonsenso. Sfortunatamente, il buonsenso è soggettivo, e sono nati i regolamenti. Secondo quello attuale, i funghi si possono raccogliere solo dalle 7 alle 19 dei giorni pari, pagando 8 €, fino ad un massimo di 1Kg e ponendoli tassativamente in recipienti rigidi e aperti. Se sei residente, non paghi e puoi raccoglierne 2 chili. Se sei il padrone del bosco, 3 chili. Vi risparmio le sanzioni previste… Il fatto è che queste regole mi provocano un dolore alla pancia simile a quello che mi danno le circolari ministeriali. Così ho smesso di andar per funghi. I veri fungaioli, per quanto ne so, semplicemente le ignorano, cercando di non farsi scoprire. In primis, perché per loro un chilo al giorno suona come una barzelletta. E poi, alle 7 del mattino il vero fungaiolo se ne sta già sul balcone a pulire, tagliare e mettere a seccare il suo raccolto.

Sì, perché il bello dei funghi è che si possono seccare. I chili e chili di prelibatezza regalati dalla bella stagione, si riducono per incanto in peso e volume e si conservano senza problemi per tutto l’anno, o anche più. Quando servono, si mettono in acqua e magicamente “rinvengono”, ovvero riacquistano forma, peso e volume, e tornano quasi come freschi, pronti per arricchire sughi e risotti. Questa magia è tutta merito di uno zucchero magico, che si chiama trealosio.

Il nome ha origini esotiche. La “trehala manna”, da cui il chimico francese Marcellin Berthelot lo isolò nel 1859, si trova nel deserto iracheno. E’ il bozzolo di una specie di scarafaggio, che i beduini erano soliti raccogliere sulle foglie delle rare piante per utilizzarlo come dolcificante. Qualcuno pensa addirittura che la Manna biblica, raccolta dagli Ebrei nel deserto, fosse una qualcosa di  simile. La stessa sostanza in realtà era stata scoperta anni prima, nel 1832, dal tedesco Wiggers nella segale cornuta ma, a differenza di Wiggers, Berthelot riuscì ad estrarla, e da allora in poi i chimici l’ebbero a disposizione in forma pura.

Chimicamente parlando, il trealosio è un disaccaride, formato da due molecole di glucosio. Anche il maltosio, zucchero molto comune in gastronomia, è un formato da due molecole di glucosio. La differenza sta nel fatto che le due molecole sono legate fra di loro in punti differenti, e questo basta a conferire ai due zuccheri proprietà diversissime.  La peculiarità del trealosio che ci interessa, è il suo comportamento in soluzioni acquose ad alta concentrazione. Quando l’acqua che lo tiene disciolto comincia a calare, le molecole vengono a trovarsi a distanza abbastanza breve da legarsi debolmente fra di loro, arrivando a formare una rete disordinata e rada che percorre tutto lo spazio a disposizione inglobando molecole d’acqua. Questa rete, che tecnicamente si chiama aggregato di percolazione, conferisce al sistema una consistenza gelatinosa che si fa via via più rigida al diminuire dell’acqua. Se questa struttura si forma all’interno di una cellula, riesce a mantenere gli organuli al loro posto, impedendo la morte della cellula stessa. Alcuni organismi particolarmente ricchi di trealosio, riescono in questo modo ad entrare in uno stato di “morte apparente” (detto criptobiotico, ovvero di vita nascosta) dovuto alla disidratazione,  per poi “resuscitare” quando vengono reidratati. 

Uno degli esempi più divertenti di reidratazione di organismi ricchi di trealosio è la Selaginella Lepidophylla, la “pianta della resurrezione” dei deserti del Centroamerica. Mi ricordo di averne comprati due esemplari anni fa all’Euroflora di Genova e di averci giocato per settimane: quand’è secca è marrone, leggera e se ne sta chiusa a sfera come una pietra, ma quando la bagni, rapidamente si apre e torna verde. Ai funghi secchi accade più o meno la stessa cosa. Infatti, i funghi sono tra gli organismi più ricchi di trealosio. Sapete qual è l’altra categoria, importante gastronomicamente, di  prodotti ricchi di trealosio? I lieviti! Non avete mai notato come il lievito disidratato in polvere, che si conserva per mesi e mesi, non appena lo bagnate torna a vivere e a mangiare lo zucchero?

Il trealosio oggi può anche essere utilizzato come ingrediente. Fino a poco tempo fa, le metodologie di produzione, che consistevano nell’estrazione dal lievito secco, erano costosissime e lo rendevano proibitivo. Poi, nel 1994, la compagnia giapponese Hayashibara ha messo a punto un processo di produzione che utilizza come materia prima l’amido, e i prezzi sono crollati: da 250$ a 2.50$ al chilo!

Un altro utilizzo interessante riguarda la cosmesi. Mi ricordo che alla fine degli anni ’90, un gruppo di colleghi fisici aveva avuto l’idea, molto bella, di una linea di cosmetici a base di trealosio, basata sulla constatazione che questo zucchero poteva evitare la disidratazione anche alle cellule della pelle umana. Avevano realizzato una serie di prodotti eccezionali: chiunque li provava ne era entusiasta. Ma proprio in quel frangente, ebbi modo di rendermi conto di quanto il mondo accademico disti dal mondo reale… Infatti, non avevano considerato a fondo il problema della distribuzione e della pubblicità, e l’azienda chiuse i battenti in poco tempo. Il fatto è che l’accademico medio è abituato a ricevere finanziamenti pubblici, assegnati da commissioni di esperti, che sono spesso colleghi ed amici, e non hanno nessuna responsabilità, soprattutto economica, delle loro scelte. Se trovano un’idea bella e interessante, assentono al finanziamento, e tutto finisce lì. Diverso è il caso di un finanziatore privato o di un consumatore, che si trova a dover aprire i cordoni della sua borsa. E’ più critico, più sospettoso, considera ogni dettaglio. E’ difficile convincerlo con un poster che raffigura un fustacchione con la faccia di Einstein che corre sulla spiaggia e la scritta “Ci vuole un fisico bestiale”….

Un'altra fissa di chi gestisce i finanziamenti pubblici sono i brevetti. Un brevetto è un titolo che conta, nel mondo accademico. Per questo, in molti, si affannano a brevettare di tutto. Dopo anni di convivenza con mondo della produzione e dei mercati, ho imparato che un brevetto che non va in produzione e in vendita è un titolo negativo. Un boomerang. La prova che l’invenzione non era un granché o che l’inventore non è stato convincente. I brevetti che non vanno in produzione scadono, e diventano di pubblico dominio. Sappiamo bene, nel nostro ambiente, che la tecnica della sferificazione inversa deriva da un brevetto scaduto di un ricercatore giapponese. Se hai un’idea che vale economicamente, spesso, più che brevettarla, è il caso di tenerla ben nascosta. Lo sanno bene molti cuochi famosi, che pubblicano ricette volutamente diverse dall’originale. Lo sanno bene i fungaioli, che rompono un’amicizia piuttosto di rivelarti dove sono le loro fungaie. 

Ve lo vedete un cercatore esperto che, dopo aver scoperto una nuova fungaia, va in un ufficio pubblico, la registra, ne ottiene i diritti, la recinta e ci scrive sopra “fungaia privata”? O assolda una guardia privata, o dopo qualche giorno se la ritrova svuotata. Se si sente seguito, il vero fungaiolo ti depista. Se li chiedi dove va, ti indica con precisione un posto distante. Ma se lo lasci in pace, è fiero di regalarti anche metà del suo raccolto. Come il mio amico Giuliano, che, mentre stavo finendo di scrivere, mi ha chiamato per darmi una borsa piena di porcini freschi. Sono senz’altro più d’un chilo. Come l’avrà messa con il regolamento? Preferisco non pensarci. Stasera, intanto,  li mangio in insalata con le scaglie di parmigiano…



3 commenti:

  1. Un di(=2)saccaride che comincia con "tre-": curioso, no? Bel post, ma glissa proprio sull'argomento peculiare del tuo (possiamo darci del tu?) blog: la cucina. Sei più misterioso di uno chef! Quali sono le peculiarità e i possibili usi in cucina del trealosio?

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  2. Caro Sebastiano,
    sei sempre attento ai giochi di parole! Sai qual è l'unico trisaccaride (tristemente) noto in gastronomia? Il raffinosio, malefico responsabile delle flatulenze provocate dai legumi.
    Comunque, non te ne sfugge una! E' vero, stavolta sono stato volutamente reticente sulle possibilità gastronomiche del trealosio, che sto sperimentando da anni. Avevo intenzione di scrivere un intero articolo sull'argomento, in futuro. Ma, dopo la tua osservazione, penso che dovrò abbreviare i tempi...

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    1. andrea olivero16 ottobre 2012 13:02

      nel gelato...gastronomico ad esempio....

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