domenica 3 febbraio 2013

CONTRO LE RICETTE

"Perché la gente compra sempre più libri di cucina ma, nelle case, si mangia sempre peggio?"


Prologo: La granita di Jeffrey


Una fresca sera di fine aprile del 1995, per le stradine semibuie di Erice camminano in fila indiana, a passo spedito, quattro uomini dal fare sospetto. Dopo un rapido sguardo di ispezione,  si infilano di soppiatto, da una porta laterale, in un locale con la saracinesca abbassata.

Appesa fuori, un'innocua insegna in legno recita: "Pasticceria Maria - Mustaccioli - Amaretti - Quaresimali - Bocconcini - Dolci in conserva - Frutta martorana".

Jeffrey, Pierre, Davide e Giuseppe si erano allontanati poco prima da San Rocco alla spicciolata, giusto per non incuriosire i colleghi, che si attardavano a bere marsala straossidato. Jeffrey aveva organizzato tutto, ma c'era posto per pochi, e quei pochi li aveva scelti accuratamente: un pasticcere francese e due scienziati italiani. Anzi, un padano e un siculo. Compagine ottimizzata per eviscerare nei minimi dettagli, anche linguistici, i segreti che stavano per essergli rivelati.

La donna, che stava ad aspettarli, fa scendere il quartetto nei sotterranei. Estrae una brocca e inizia a spiegare: - Questo è il succo di limone.-

La signora Maria, a dire il vero, appariva alquanto perplessa. Possibile che, con tutto quel ben di Dio che sapeva preparare con maestria, all'americano interessasse proprio una banalissima granita?

Il motivo in realtà c'era. Giusto un anno prima, negli Stati Uniti era uscito ed aveva raggiunto un rapido successo un libro, Bitter Almonds, che raccontava la storia della signora Maria, insieme alle sue ricette più rappresentative. Maria Grammatico aveva passato l'infanzia nell'orfanotrofio di San Carlo, dove aveva imparato dalle suore del convento l'antica arte della pasticceria siciliana. Una storia non inconsueta, nell'Italia del dopoguerra, ma sufficiente per far andare in brodo di giuggiole i lettori d'oltreoceano.

Le ricette in tutto sono quarantasei: cominciano con Pasta di Mandorla (Almond Paste or Marzipan) e finiscono con Polpette Dolci (Sweet Meatballs), passando per significative leccornie, come Genovesi, Reginette e Mostaccioli di Vino Cotto. 

Manca però lei. L'unica, inimitabile, irrinunciabile Granita Siciliana.

La signora Maria cerca di comunicare agli astanti quei due o tre concetti chiave che ha imparato nel corso degli anni. In primis, che la qualità della granita dipende fondamentalmente dalla qualità dei limoni. E poi, che in fondo si tratta solo di succo di limone, acqua e zucchero, raffreddati mescolando, in modo da ottenere una granulosità finissima, che rende la granita quasi cremosa, mantenendo comunque percettibili i grani di ghiaccio.

L'occhio disincantato dello scienziato può dirvi che la granita è una sospensione, in cui la finezza dei granuli aumenta la quantità di liquido legato. Può addirittura citarvi una legge di proporzionalità inversa al quadrato della taglia dei grani. Può farvi notare la differenza sostanziale tra la granita, ottenuta per congelamento dello sciroppo, dalla grattachecca, che si ottiene aggiungendo lo sciroppo al ghiaccio tritato. Ma, in fin dei conti, la quintessenza della granita è tutta qui: limoni buoni e cristalli fini.

Tutto questo, naturalmente, non basta al precisissimo Jeffrey che subito chiede: - Quanta acqua?

La signora fa capire che è più che altro una questione di gusto, ma arriva a proporre due parti d'acqua per una parte di succo. Poi si aggiunge lo zucchero e si fa sciogliere completamente.

- Quanto zucchero? - incalza Jeffrey. E qui la signora Maria rifiuta di sbilanciarsi. Non è solo questione di gusto. Dipende anche dai limoni: se sono più dolci si mette meno zucchero, se sono più acidi se ne aggiunge un po' di più.

E così inizia la tenzone, perché un americano, senza numeri, si sente perso. Loro, ai vini, danno i voti da 1 a 100 e mettono pure la virgola. Disdegnano il calcio, che dà risultati espressi da piccoli numeri interi (ohibò!) e che può addirittura finire zero a zero (meaningless!). Ma impazziscono per tutti quegli sport su cui si può far statistica. Jeffrey non sarebbe uscito di lì senza la dose di zucchero in grammi, che avrebbe poi pazientemente convertito in once.

La signora Maria è provata. Guarda con occhio supplichevole i suoi connazionali e dice con un filo di voce: - Glielo volete spiegare a questo signore che invece del peso esatto dello zucchero è più importante che si ricordi di mescolare ogni tanto, mentre si raffredda, e di staccare il ghiaccio dai bordi?

"Ogni tanto", ovviamente, è un termine che non rientra nel gergo di Jeffrey, che sorvola sul problema. Ma, alla fine, la spunta. Lo zucchero viene pesato e i numeri immortalati sul taccuino. Jeffrey è felice.
Fermiamo per un attimo la pellicola e abbandoniamo i nostri eroi.

La storia che vi ho voluto raccontare è perfetta per iniziare un lungo discorso, che volevo fare da tempo. Una serie di riflessioni che si sono accavallate e strutturate negli anni, finché un amico, una persona colta e stimata, non le ha risollevate con prepotenza con una domanda apparentemente ingenua: "Perché la gente compra sempre più libri di cucina ma, nelle case, si mangia sempre peggio?".

La risposta non è semplice. Cercherò di fornirvela in modo articolato in una serie di puntate successive. Diciamo, attraverso diversi livelli di approfondimento. E, per cominciare, voglio analizzare con voi quest'episodio di quasi vent'anni fa.

Vi facccio notare, prima di tutto, che ci troviamo di fronte a persone che sono tutt'altro che sprovvedute, in campo gastronomico. Hanno semplicemente esperienze e linguaggi diversi. Ognuno cerca di dare del suo meglio, non di nascondere segreti o di mettere in difficoltà l'interlocutore.

La signora Maria fa la granita da anni. L'ha provata in centinaia di situazioni diverse. Ha sperimentato varianti, ingredienti e clienti d'ogni tipo. Non può raccontare tutto questo in una sera. Probabilmente non ricorda nemmeno tutto. Ma, quest'esperienza ha dato forma ad una conoscenza profonda, che lei cerca di comunicare in poche parole. Lei vuole far capire a Jeffrey che cos'è la granita, prima ancora di come si fa a farla.

Jeffrey è un esperto di gastronomia internazionale. Ha girato il mondo e mangiato di tutto. Ha bisogno di prender nota di quel che assaggia e di come lo si prepara. E lo fa col linguaggio che gli è più congeniale, ovvero con poche parole schematiche e un po' di numeri.

Nessuno dei due sbaglia. O forse sbagliano entrambi, perché, quando la comunicazione non funziona, è difficile distribuire con certezza colpe e responsabilità.

La domanda di Jeffrey sullo zucchero non è stupida o oziosa. Jeffrey, supportato da Pierre, conosce bene il cosiddetto "potere anticongelante" dello zucchero. Sa, in altri termini, che aggiungendo zucchero si favorisce la formazione di cristalli più piccoli. Gli scienziati presenti non possono che confermare, aggiungendo dettagli: lo zucchero aumenta la temperatura di transizione vetrosa dello sciroppo, diminuendo la taglia media dei cristalli. Possono aggiungere che, a parità di zucchero, altri due fattori sono essenziali per determinare quella taglia: la velocità di raffreddamento e quella di rimescolamento. Effettivamente, se usiamo l'azoto liquido, mescolare è quasi superfluo...

Ci sono altri metodi meno "puliti" per ottenere una granulometria fine. Si tratta, però di aggiungere "corpi estranei": dal semplice amido di frumento (o di mais, riso, patate...) fino a raffinatissime porcherie utilizzate dall'industria. Ma, un palato educato, questi ingredienti "neutri"  li sente, e non li apprezza. Il fascino della granita siciliana sta nella sua purezza: una volta sciolta in bocca, non restano che acqua, zucchero e succo di limone...

La signora Maria, con gli anni, ha scoperto che per ottenere il risultato senza barare basta rimescolare al momento giusto. Ma questo momento giusto non è quantificabile con un banale numeretto. Il suo è un invito ad osservare e ad agire quando necessario.

Questo è uno spunto di riflessione, che ci servirà come guida nella prossime puntate.

Ora riprendiamo la storia.

Il quartetto rientra felice a San Rocco. Felice non solo per la lezione di pasticceria, ma anche per la degustazione che ne è seguita.

Dopo qualche giorno, ognuno rientra al suo paese.

Dopo qualche mese, Davide passa nel laboratorio di Pierre a Parigi e, parlando del più e del meno, si menziona la storia della granita.

- Ho sentito Jeffrey - dice Pierre - C'è qualche problema. Invece di una granita gli è venuto fuori un gigantesco blocco di ghiaccio...-


Arrivederci alla prossima puntata.












4 commenti:

  1. Mi sembra chiaro che una pagina di ricettario non può sostituire l’esperienza (il mio primo risotto, fatto una trentina di anni fa seguendo il ricettario, è stato un vero disastro, di una portata credo difficilmente eguagliabile: ne venne fuori un riso completamente scotto all’esterno e ancora crudo all’interno; adesso il risotto è la mia specialità). Ma mi sembra altrettanto vero che non possiamo passare la vita a imparare in un ristorante. Non è un caso che gli antichi manuali di cucina dessero poche indicazioni numeriche: contavano sull’esperienza di chi cucinava. Direi che un buon libro di ricette dovrebbe tentare di accorciare i tempi necessari per fare esperienza, dando delle dosi da cui partire e dei consigli pratici su come operare e, soprattutto, spiegare il perché delle varie operazioni (che cosa succede) e gli errori da evitare. E dovrebbe suggerire una serie di varianti e di possibili esplorazioni.

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  2. Davide, splendido. Stessa cosa per il vino.

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  3. Quale Fabio e quale vino? Sei il Fabio del vino?

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  4. Dai prof...troppo curioso di leggere come continua la storia...

    P.S.: Complimenti per il blog...non commento quasi mai ma ti seguo sempre e ogni volta rimango affascinato dai tuoi articoli e conferenze...forse perche' sono anche io un ricercatore...il mio campo sono le neuroscienze, in particolare i segnali elettrici nella comunicazione neuronale, quindi non sono troppo distante dalla materia che tratti...anche se la medicina, ed in particolare l'epilessia sono il mio focus principale...Ancora complimenti e a presto speriamo con una nuova puntata

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