venerdì 14 dicembre 2012

Fifty shades of blue


Tranquillizzatevi. Non sono diventato un fan della James. Cinquanta sfumature di blu è il titolo, ironico e allusivo, che Roberta Razzano ha scelto per il suo nuovo evento di Food Art. Il mio laboratorio, come altre volte in passato, ha collaborato alla realizzazione del progetto, curando gli aspetti tecnici. Ma, in quest’occasione il lavoro è stato più impegnativo e appassionante, e val la pena di raccontarlo.

Per capire il percorso seguito, occorre qualche premessa. L’idea di Food Art per Roberta significa, prima di tutto, unicità e personalizzazione: ogni commensale deve vivere un’esperienza sensoriale diversa dagli altri, pur restando all’interno di un’idea comune. Ovvero, ogni singolo piatto, ogni bevanda, sarà un’irripetibile variazione su un tema. Mi direte: è normale! Anche due piatti di spaghetti al pesto sono sempre diversi uno dall’altro. Verissimo. Ma la differenza non è voluta né studiata e non è nemmeno tanto marcata. Qui, al contrario, interviene l’azione del designer, che pensa e progetta le differenze e le amplifica ad arte. L’intervento dell’artista-designer è dichiarato e visibile. Ma, a differenza del consueto concetto di design, mancano la standardizzazione e la ripetitività: la stessa idea si concretizza in mille forme diverse. 
O in cinquanta sfumature, se vogliamo…

Perché il blu? Il blu è il colore antialimentare per antonomasia.  Non esistono, in natura, cibi blu. Se uso il blu, sto dichiarando apertamente: qui c’è lo zampino dell’uomo e della tecnica. Voglio che si noti. Mi serve per richiamare l’attenzione sull'intervento del designer. Di solito, in pasticceria, questo effetto è prodotto dalla scelta di forme geometriche regolari. Ma, se opto per forme complesse e irregolari per differenziare le preparazioni, il blu mi riporta con forza all'arte e all'artificio.

Queste erano le premesse che Roberta ha dichiarato al Laboratorio. Poi ha chiesto molto di più. Voleva che, stavolta, le differenze non si vedessero solo con gli occhi, ma si percepissero con tutti i sensi possibili. Soprattutto, che permanessero anche in bocca. Chiedeva se saremmo riusciti a preparare un drink, perfettamente liquido, ma disomogeneo, formato da tante parti distinte non mescolate.

-Esiste già il B52 - azzardo- con tutta la famiglia dei layered shots.- Sono i celebri cocktails a strati orizzontali, in cui liquidi di diversa densità (e tensione superficiale!) vengono sovrapposti con cura, in modo da non lasciarli miscelare. Noterete che ho voluto sottolineare il ruolo della tensione superficiale. Si legge spesso in giro qualche spiegazione strampalata, che cita solo la differenza di densità. Ma voi sapete bene che l’acqua e l’alcol, pur avendo densità diverse, si mescolano che è un piacere…

Certo, esistono i cocktails a strati, ma Roberta voleva qualcosa di molto più complesso. Ci chiedeva la possibilità di creare disegni tridimensionali con un liquido all'interno di un altro liquido. Anzi, disegni creati con  tanti liquidi diversi, ognuno dei quali porta la sua sfumatura di colore, aroma, sapore e consistenza.

-Non è impossibile.- le dico, senza sbilanciarmi troppo. In realtà era piuttosto difficile, ma le sfide mi divertono. Iniziamo gli esperimenti. Raduno i più giovani del laboratorio. Per questo compito servono ragazzi con poca esperienza e molto entusiasmo. Mi è capitato troppo spesso imbattermi in esperti scettici che rispondono un secco no alla minima proposta di novità. Li metto a preparare ogni sorta immaginabile di fluidi non-newtoniani, perché è evidente che l soluzione deve venire da lì. I fluidi non-newtoniani possono comportarsi come liquidi a grandi scale spaziali e come solidi a piccole scale. Un po’ come la crema pasticcera, che se ne sta immobile su un cucchiaino da caffè, ma scorre e fluisce benissimo se la versiamo da un secchio. Nel nostro caso, ovviamente, le scale in gioco devono essere più piccole: il secchio diventa un bicchierino da shot.

Fluido non-newtoniano, però, è un termine troppo generico. Qui bisogna regolare mille dettagli: densità, tensione superficiale, viscosità… Per di più queste strutture, in genere, sono anche abbastanza instabili e cambiano nel tempo. Quindi, mano al cronometro e misuriamo le loro vite medie!

Non è tutto. Uno degli aspetti più affascinanti della materia soffice riguarda la dipendenza delle strutture dal processo di produzione. Se parto da due basi liquide identiche e le mantengo per tempi diversi a temperature diverse, prima di riportarle a temperatura ambiente, ottengo due fluidi dalle proprietà nettamente distinte. Capirete che il lavoro non manca…

Alla fine ce l’abbiamo fatta. Sabato 8 dicembre, all’Hub Cafè di Parma, è andato in scena l’evento-aperitivo Fifty shades of blue. I ragazzi del laboratorio hanno assistito Roberta nella preparazione dei drink, mentre in sala  trionfava il blu, in tutte le sue forme. Sugli schermi, veniva proiettato un video, in cui abbiamo raccolto diversi spezzoni filmati dei nostri primi esperimenti, che vi ripropongo, in versione ridotta, qui sotto.

La gente guardava con sorpresa quei bicchieri strani, poi non resisteva alla curiosità ed assaggiava. In bocca arrivava la nuova sorpresa, perché sapori ed aromi cambiavano in un modo ogni volta nuovo. Note di cedro, viola, anice, menta e amarena, il dolce, l’acido, l’amaro, il fluido e il liquoroso si avvicendavano senza mai ripetersi, e senza annoiare i sensi. 
C’è chi ha bevuto una decina di bicchieri. 
La mia idea di mantenere basso il grado alcolico si è rivelata provvidenziale…

E’ stato un successo e tutti si sono divertiti.

E questa è la cosa più importante, perché la gastronomia dev'essere prima di tutto un piacere!
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Grazie a tutti i giovani del LAB: (in rigoroso ordine alfabetico) Filippo Porreca, Forinda Gatti, Gennaro Colafelice, Valentina Nugent e Yansong Wang.

E grazie a Giulia Brolese che ha curato la grafica.
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martedì 27 novembre 2012

Ex falso quodlibet. Fatti e misfatti del food pairing.


Oggi è un giorno felice, perché ho ritrovato un libro speciale, che stavo cercando da tre mesi. Dov'era?  Nella biblioteca di casa, ovviamente. Sapevo che doveva essere lì. Ma è un libricino piccolo piccolo, e si era nascosto tra due volumoni, che lo schiacciavano come un sandwich. Chi conosce la mia libreria mi capisce. Non mi piace catalogare i libri, né disporli secondo un ordine razionale prestabilito. Preferisco la collocazione sentimentale, figlia delle emozioni e dei ricordi. Ogni sera me li guardo e li coccolo a turno. Li conosco uno ad uno, ma non mi sono mai sognato di contarli. Da una vaga stima so che sono tra cinque e seimila, ma il numero non è importante. Importa quello che raccontano e ciò che hanno significato per me.

Il volumetto ritrovato ha significato tanto. Per comprarlo a una bancarella, quand'ero studente, avevo sacrificato le poche lire che tenevo in tasca, rinunciando ad un aperitivo con gli amici. Il fascino era irresistibile. L’unica traduzione italiana, dall'originale russo, uscita nel 1965 e straesaurita. Il titolo, “Errori nelle dimostrazioni in geometria”, potrebbe far pensare a un pedante manuale scolastico. Ma, se inizi a leggerlo, capisci che il discorso è molto più sottile. Attraverso un incalzare di esempi sempre più raffinati, ti fa vedere come dimostrazioni apparentemente perfette possano portare a risultati palesemente assurdi. Solo un’analisi approfondita ti può svelare dove sta l’inghippo. E si tratta sempre di un piccolissimo dettaglio, a volte dimenticato, a volte trascurato, a volte dato per scontato in modo acritico.

È un libro che mi ha insegnato tanto. Mi ha fatto capire che nella scienza non si può barare. Che le fondamenta poco solide non si possono nascondere dietro formalismi pomposi. Che la strada giusta è una, ma le deviazioni possibili sono innumerevoli.

Mi ero messo a cercarlo, dopo che mi era capitato sotto gli occhi un articolo, che riassumeva il dibattito più recente sul food pairing, una teoria che non sta in piedi, ma che un’abile operazione di marketing ha fatto diventare anche troppo popolare. Detto in due parole, secondo il food pairing, si abbinano bene due ingredienti che hanno in comune molti composti aromatici. Non vi sembra l’enunciato di una teoria scientifica, vero? E infatti non lo è. Ma in giro non si trova nulla di più preciso di frasi come questa. Nemmeno sul sito dei promotori. E, allora, cosa diavolo è questo food pairing? Per farvelo capire, comincio a raccontarvi la sua storia, che ho vissuto da vicino fin dall'inizio.

In questo racconto, compaiono quattro protagonisti essenziali, che chiameremo lo scienziato, lo chef, il businessman e l’advertiser.

Il primo si chiama François Benzi ed è un chimico della Firmenich, uno dei maggiori produttori d’aromi a livello internazionale, con sede in Svizzera.

Benzi viene al workshop di Gastronomia Molecolare di Erice del ’99, dedicato agli aromi, e conduce un dibattito sugli abbinamenti. Ci si sta chiedendo se possono essere elaborate regole scientifiche per combinare i cibi fra di loro.  Benzi racconta di aver constatato  che il fegato di maiale e il gelsomino si abbinano bene, e che entrambi condividono un composto aromatico chiamato indolo. Osservazione interessante, ma tutto finisce lì.

Erice 2001: entra in scena lo chef. Partecipa per la prima volta al workshop Heston Blumenthal, stella nascente della cucina anglosassone. Ci fa assaggiare i suoi esperimenti su uno strano abbinamento che ha trovato interessante: cioccolato bianco e caviale. Di nuovo: interessante, ma la cosa non va oltre, per il momento. Chi, come il sottoscritto, era presente anche al workshop precedente, si ricorda dell’intervento di Benzi (che a questa edizione manca) e gliene parla.

Terzo atto: Heston si mette in contatto con Benzi, che trova che cioccolato bianco e caviale condividono pure loro un composto aromatico importante, la trimetilamina. A questo punto gli indizi sono due e la storia sembra farsi interessante. Benzi fornisce a Heston un database commerciale (il VCF 2000) che riporta i composti aromatici contenuti nei principali alimenti (e che costa carissimo!) e il gioco comincia. Lo chef utilizza il database, per individuare coppie inconsuete di ingredienti, che condividono composti aromatici, e si diverte ad inventare piatti basati su questi abbinamenti. Tutto esce dall’ambiente riservato della gastronomia molecolare nel 2002, quando Heston pubblica un articolo entusiastico su The Guardian, intitolato “Weird but wonderful”. Negli anni successivi Blumenthal scala a balzi le classifiche dei migliori ristoranti del mondo e, nel 2005, arriva primo nella famosa Top 50.

Sapete cosa significa essere primi al mondo? Improvvisamente decuplica l’interesse dei media per tutto quello che sta facendo. La sua fama varca i confini del Regno Unito, e tutto il mondo si incuriosisce leggendo dei suoi strani abbinamenti.

E’ in questa fase che entra in gioco, sommessamente, il businessman. 

Bernard Lahousse è un bioingegnere belga, appassionato di gastronomia, che nel 2006 crea il blog Food for Design, in cui si occupa di vari argomenti legati al cibo e alla sua presentazione. Nel 2007 scatta l’innamoramento per il food pairing. Dopo un incontro con Benzi, decide di creare un nuovo sito, foodpairing.com, in cui rappresentare, con una vesta grafica molto chiara e piacevole, le affinità aromatiche fra i vari cibi. Il sito viene presentato ufficialmente all’edizione 2007 di Lo Mejor de la Gastronomia. Nel frattempo, si innamora della causa anche Martin Lersch, chimico norvegese, autore del blog di gastronomia molecolare Khymos. Lersch inizia a lanciare sul web delle “sfide” periodiche, in ciascuna delle quali propone una coppia “inconsueta” di ingredienti con elevata affinità aromatica e chiede al pubblico di inventare piatti basati su quell’abbinamento. Martin diventa l’advertiser, che aumenta incredibilmente la popolarità del tema.

Lahousse presenta il food pairing a Lo mejor de la Gastronomia anche nel 2008, ma per sfondare ci vuole qualcosa di più. In quello stesso anno, smette di pubblicare su Food for Design e si concentra solo su foodpairing.com. Nel 2009 viene organizzato a Bruges (Belgio) un nuovo, ennesimo, congresso di cucina. Si chiama The Flemish Primitives. L’argomento principale è il food pairing e la star Heston Blumenthal.

Arriva il successo. Lahousse fonda la società commerciale Sense for Taste e trasforma foodpairing.com in un sito a pagamento, che offre anche consulenze a cuochi e industrie, e cita Blumenthal come testimonial d’eccezione.

Per ora fermiamoci qui. E la scienza dov'è? - chiederete. Ottima domanda. La scienza serve solo per la compilazione del database di aromi. O meglio, servono gli strumenti scientifici, i cromatografi. Il resto vaga nel mondo delle pure ipotesi. Come l’oroscopo.

Anche in astrologia un po’ di scienza c’è: serve a prevedere le posizioni degli astri. Se vi interessano, esistono anche ottimi programmi per computer che le calcolano e le rappresentano con colori bellissimi. Ma l’ipotesi che gli astri, in quelle posizioni, influenzino le nostre vite, con la scienza ha ben poco a che fare.

Allo stesso modo, non esiste nessun motivo scientifico per dire che, se due cibi condividono una quantità significativa di composti aromatici, allora stanno bene insieme. Nessuno lo ha mai dimostrato. Ma nessuno ha mai dimostrato nemmeno il contrario. Per forza! Non si dimostrano né l’uno né l’altro, perché l’affermazione non ha nessun carattere di necessità: a volte è vera, a volte no. Esattamente come l’oroscopo: a volte (poche) ci prende, a volte no. È come se prendessi l’affermazione “Chi si chiama Giovanni ha i capelli neri”. L’affermazione in sé è sbagliata, ma ci sono casi particolari in cui è verissima. Se poi restringo il mio campione statistico alla Sicilia, magari questi casi sono anche più frequenti… Ma l’affermazione resta falsa. Se vi concentrate sui casi positivi, potete anche crederci, ma la scienza deve vagliarli tutti.

Fin qui, però, siamo rimasti nel generico. Vediamoli anche in dettaglio, i punti deboli del food pairing. È come sparare sulla croce rossa, lo so, ma quando ci vuole, ci vuole.

Primo (è solo un assaggio, in realtà): cosa vuol dire che due ingredienti condividono importanti composti aromatici (sul sito foodpairing.com si usa l’espressione “major”)? Che ne condividono un grande numero, o grandi quantità? Nessuno l’ha mai specificato.

Secondo: vogliamo veramente dare per scontato che per abbinare due cibi bastano gli aromi? E i sapori non contano nulla? E le testure? Ovviamente, gli aromi non bastano. Potremmo dire che se tutto il resto è ben bilanciato, allora, per avere anche la parte aromatica armonica, dobbiamo applicare il food pairing. Anzi, possiamo, non dobbiamo, come vedremo dopo. Ma, purtroppo, le cose non sono così semplici. Chi capisce qualcosa di cucina sa che gli aromi, i sapori, le testure e anche i colori si influenzano a vicenda. Non avete mai sentito parlare di “sinestesia dei sensi”? Se vogliamo essere coerenti, dobbiamo interpretare il food pairing come teoria di abbinamento di soli aromi, non di cibi! Le liste che compaiono nei database, contengono solo nomi e percentuali di composti aromatici, ignorando totalmente tutto il resto. Dunque, la corrispondenza è tra ingrediente e miscela bilanciata di aromi. Come è ovvio, non è una corrispondenza biunivoca: un cibo è decisamente qualcosa di più rispetto a una miscela d’aromi.

Terzo: prendiamola pure come una teoria buona per abbinare miscele di aromi. L’affermazione “se due miscele hanno una significativa parte comune, allora stanno bene insieme”, implica anche l’impossibilità di ottenere un buon abbinamento con miscele che non hanno nulla in comune? Ovviamente no! E qui non c’è bisogno di fare esperimenti. Prendete una miscela buona, e dividete i suoi ingredienti in due sottomiscele che non hanno nulla in comune e avrete immediatamente un controesempio. Se volete un altro esempio più gastronomico, prendete l’abbinamento pomodoro-cannella, caratteristico della cucina greca, e inadatto secondo il food pairing.

Quarto: è sempre vero che due miscele con grande sovrapposizione di componenti, se vengono combinate danno un buon effetto? Detta così, ovviamente no! Prendete una bottiglia di vino buono e combinatela con una bottiglia uguale, a cui avete aggiunto una puzzetta di tappo. Il risultato è orribile, anche se la sovrapposizione è enorme! Potremmo modificare l’enunciato richiedendo che anche le due miscele di partenza devono avere un buon profumo. Ma non risolviamo granché. Infatti…

Quinto: ma se diciamo che due miscele stanno bene insieme, questo dev'essere vero senza aggiungere altri ingredienti al piatto, altrimenti stiamo barando! Chi vi scrive, bilancia i piatti per i cuochi e per le industrie, da vent'anni  E vi assicura che aggiungendo opportune quantità di altri ingredienti si riesce praticamente sempre ad ottenere un risultato soddisfacente. Per contro, se usiamo solo due ingredienti, è molto più difficile ottenere un buon abbinamento e, per farlo, è quasi sempre necessario scegliere dosaggi ben studiati dell’uno e dell’altro. Di questo il food pairing non parla proprio. Guardatevi la demo sul sito: vi danno un’ostrica e un kiwi, e poi vi dicono “Adesso sono cavoli vostri! Noi vi diamo l’ispirazione, ma per ottenere un buon piatto dovete essere bravi.”. Ora, se uno chef è bravo di suo, non ha particolarmente bisogno di quell'ispirazione  Come tutti gli artisti, la può trovare dentro di sé, o osservando le nuvole, il mare, una pozzanghera, o una bicicletta. Ma dev'essere bravo davvero. Fulvio Pierangelini preparava un capolavoro di bilanciamento, le Capesante con la Mortadella, senza consultare nessun database. Ma solo lui è in grado di bilanciare quel piatto. La quantità di mortadella è piccolissima e decisiva: se ne mettete poca non si sente, se è troppa, sa tutto di maiale. Fulvio sa come bilanciare. Il food pairing vi dice: “Arrangiatevi!”.

Il cioccolato bianco con caviale di Blumenthal, che ho assaggiato ad Erice nel 2001, non era entusiasmante. Colpiva la novità dell’accostamento, ma tutto finiva lì. Poi Heston, che è un vero mago, è riuscito a bilanciarlo e a renderlo un piatto interessante, usando solo cioccolato e caviale. Ma, nelle altre ricette pubblicate in Weird but wonderful, è costretto ad introdurre diversi ingredienti aggiuntivi per bilanciare le coppie selezionate sulla base del food pairing.
Pensate che sia finita? No, no, mancano ancora i piatti forti…

Anche i database più raffinati e costosi, contengono comunque dei dati medi sulla composizione aromatica dei cibi; non possono certo analizzare l’ingrediente che avete sottomano ora. Il problema è che ogni ingrediente è un mondo a sé. Che senso ha guardare la composizione media di un’erba aromatica, se so benissimo che l’aroma dipende da mille fattori diversi: dal terreno di coltura, dall'esposizione al sole, dal clima, perfino dall'ora del giorno in cui viene raccolta? Se la ricchezza degli aromi dei cibi si potesse riassumere in un database, potremmo fare a meno di sommelier e degustatori. Ma se gli aromi di un vino cambiano a seconda dell’annata, del produttore, della conservazione, della botte e della bottiglia, coma diavolo posso pensare che un database di aromi mi dia un’informazione gastronomicamente significativa? Sul database trovate basilico e trovate olio d’oliva. Avete mai provato a fare il pesto ligure con olio calabrese e basilico siciliano?

Adesso parlo a chi ama il vino. A chi capisce che è qualcosa di più di una miscela di sostanze complesse. Che è frutto della vite, del lavoro dell’uomo, e di molto altro. Amici miei, gli aromi contenuti in una bottiglia quando la stappate, da quel momento in poi avranno storie diverse. Se l’annata è lontana, i primi li lasciate andare, perché non sono tanto buoni. Fate ossigenare, lasciate respirare il vino nel bicchiere. Qualche composto se ne va, qualcun altro si trasforma, altri ancora, lentamente, si sprigionano dalle viscere più profonde del liquido. Sorseggiate, aspettate, riassaggiate… Vi state godendo un film, non una foto. Secondo il database, invece, state tracannando a collo la bottiglia appena stappata, perché lui considera tutto insieme, senza possibilità d’appello.

E poi… e poi sapete bene che l’aroma di quel vino, per chi lo beve, cambia quando si cambia il bicchiere, quando cambia la stanza in cui si beve, quando cambia la compagnia. Il buono da mangiare, il buono da bere, dipendono da noi, e non solo dal cibo e dal vino. Rivendico a gran voce che stabilire se una cosa mi piace o no è una mia scelta libera. Che posso anche cambiare gusti nel tempo e nelle situazioni. Ripeto, senza stancarmi, le parole di Lévi-Strauss: “Il ne sut pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser"

L’estetica moderna ha due secoli ormai. Pensavo che fosse appurato che il bello e il buono (da mangiare) non sono proprietà intrinseche degli oggetti. Non sarebbe male se molti esperti sottraessero una fettina del loro tempo al disegno di diagrammi colorati, per riprendere in mano un bignamino di filosofia alla voce Kant.  Anzi, Immanuel Kant. Meglio specificare. In certi ambienti, Diabolik è più noto della Critica del Giudizio.

Il food pairing, in realtà non è una teoria scientifica, nemmeno nelle intenzioni di chi la vende. Se leggete la sua presentazione, sul sito omonimo, noterete che viene proposta semplicemente come strumento di ispirazione culinaria. In tutto questo, Lahousse è decisamente corretto. E se non è una teoria scientifica, uno scienziato non deve nemmeno preoccuparsi di verificarla. Evviva.

A dire il vero, qualcuno a verificarla ci ha provato. Un anno fa, serissimi scienziati pubblicarono, su un’autorevole rivista, un articolo di cui, alle allegre tavolate dei gourmet, si ride ancora oggi. L’idea consisteva nell'analizzare tante ricette, di tutto il mondo, per verificare se gli ingredienti, che condividevano più composti aromatici, comparivano più frequentemente in abbinamento. Il risultato, ripreso con rullo di tamburi dai soliti giornalisti scientifici, pareva dimostrare che ciò accadeva nella cucina occidentale, ma non in quella orientale. Ora, voi vi chiederete da dove siano state attinte le ricette analizzate. Scordatevi Artusi o Escoffier. Si tratta di tre siti web, due americani e uno coreano. Si tratta di tre siti web, due americani e uno coreano, dove un appassionato qualunque può caricare la sua creazione preferita. Così che vi ritrovate ricette tipicissime, come Italian Tacos e Italian Enchiladas. Come dice Andrea Grignaffini, che oltre a brillare nella critica enogastronomica è un valente cronista sportivo, “E’ come andare a studiare il calcio italiano analizzando il torneo interparrocchiale Don Bosco”. E come mai, domanderete, per la cucina orientale si è scelto il sito coreano, scritto solo in coreano, ignorando le secolari tradizioni di Cina e Giappone? Non state ad arrovellarvi troppo. La risposta è elementare: uno degli autori viene dalla Corea.

Ma questo è solo l’antipasto. Tra i bei grafici variopinti, che illustrano i risultati, lampeggia un abbinamento ottimale fantastico: Parmesan cheese e white wine. Vedendolo, mi sorse un dubbio amletico. Che sarà mai quel formaggio? Un Vacche Rosse di montagna o il “fresh Parmesan cheese”, che fanno in New Jersey e sembra una saponetta? Questione non oziosa, per chi si fa un’ora di macchina su strade tortuose, per andarlo a comprare nel casello buono…

E il white wine? Tavernello o Montrachet? Scesi in cantina e fissai disilluso le sette bottiglie superstiti di Barolo del ’90. “Traditrici! Mi avete ingannato! Vi ho curato con amore per tanti anni ed ora scopro che avete gli stessi aromi di un red wine qualunque, come quella chiavica del Key-Aunty [onomatopeica imitazione del Chianti, made in USA]. “.
Amici miei! Cari compagni di lieti calici! Abbiamo buttato i nostri anni migliori! Che resterà delle nostre epiche verticali? Delle indimenticabili orizzontali di vendemmie mitiche? Arriva la scienza e ci dice che è tutto lo stesso, anonimo, “white whine”. Tanto valeva sbronzarsi di Galestro!

Ma, se andiamo a spulciare più a fondo, scopriamo che, come ingredienti, compaiono addirittura cheese e wine, puri e semplici. Dovremo rinunciare pure al vecchio oste che ci chiede: “Bianco o rosso?”?

In realtà, mentre gli scienziati ancora si ingegnavano a studiare il sesso degli angeli, nel mondo dell’avanguardia la situazione non era più quella di prima. Heston Blumenthal, che viene ancora citato su foodpairing.com come il principale testimonial, ma che di cucina capisce, aveva cambiato idea.  

Il 19 agosto 2010 Heston pubblica sul Times un articolo intitolato “Naivety in the Kitchen Can Lead to Great Inventions, But Too Much Can Take You to Some Strange Places,” (L’ingenuità in cucina può portare a grandi invenzioni, ma quand’è troppa può trascinarti in strani posti”) che viene quasi tenuto nascosto. In quell’articolo scrive:

Quando il mio amico François Benzi, esperto di aromi, mi parlò per la prima volta di un database che mostra quali molecole sono presenti in un particolare cibo, sobbalzai pensando alla possibilità di scovare tantissime nuove ed eccitanti combinazioni di ingredienti. In epoca medievale, gli scienziati cercavano la pietra filosofale, una sostanza capace di trasformare i metalli in oro. Per un attimo mi sentii come se mi fossi imbattuto nel suo equivalente culinario. Potevo scrivere “benzaldeide” sulla tastiera e lo schermo mi rivelava ogni sorta di fantastiche possibilità: marzapane, pesche, mandorle, ciliegie…
Guardando indietro a quand’ero più giovane, sono quasi imbarazzato del mio entusiasmo presuntuoso, non ultimo perché ora so che un database di molecole non è né una scorciatoia per una combinazione vincente di aromi, né un modo sicuro per ottenerla. Ogni cibo è composto da migliaia di molecole diverse. Che due ingredienti abbiano un composto in comune è una ben debole giustificazione per la loro compatibilità. Se avessi saputo allora quello che so adesso, probabilmente non avrei mai provato questo metodo del food pairing: semplicemente, ci sono troppe ragioni perché non funzioni. Ma accadde che, nella mia ingenuità, ne rimanessi catturato.

HESTON, TU SEI UN GRANDE. Punto.

Per ristorarmi l’animo dalla pseudoscienza, torno fra i miei libri. 
Prendo Ossi di seppia e apro su due versi che dicono tutto:

Non domandarci la formula che mondi possa aprirti,
sì qualche storta sillaba e secca come un ramo.

Poi scendo in cantina. Mi imbatto in una bottiglia di Château Musar 1989.

La contemplo, a lungo, e alla fine le dico: “Non ti lascerò cadere nelle mani dei barbari!”.

Stappo. Verso. Inizio a sorseggiare.

À la santé !





domenica 11 novembre 2012

Flashback. La piccola storia ignobile degli additivi.


Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit.

Le parole antiche di Paracelso tornano a campeggiare sul mio schermo, come in quella primavera bollente di tre anni fa. Niente di nuovo, grazie al cielo. Sto solo preparando l’intervento ad un dibattito  che si terrà martedì prossimo, sugli additivi in cucina. Anzi, nella cucina molecolare, come recita il titolo. (Perché tanto in anticipo? – si chiederanno i miei amici più stretti – Tu li prepari sempre la notte prima! - Ebbene, Il perché ve lo spiego alla fine).

Pensavo che i fuochi ormai si fossero spenti. Ma, a quanto pare, l’argomento è ancora ben vivo, se gli organizzatori di una fiera gli dedicano la giornata conclusiva. E allora, rimbocchiamoci le maniche e riprendiamo in mano le vecchie armi. Con la maggiore saggezza, si spera, di chi ha tre anni in più.

Paracelso, all'epoca,  era il mio cavallo di battaglia. Tutti i trattati di tossicologia iniziano con il suo celebrato aforisma: “E’ la dose che fa il veleno”. In realtà, il Nostro è più profondo e sottile. La sentenza, che preferisco citare nella lingua originale, recita qualcosa di diverso, che potremmo tradurre così: “Tutto è veleno, e non esiste nulla che sia privo di veleno. Solo la dose fa sì che il veleno non abbia effetto”.

Non è solo il passaggio storico dalla visione qualitativa a quella quantitativa, fantastica anticipazione della scienza moderna.  E’ un punto di vista disilluso, inclinato al pessimismo, o alla cautela, che si potrebbe applicare a tanti altri soggetti, comprese le parole e le teorie. O alle trasmissioni televisive…

In Italia la storia cominciò una sera di aprile. Un SMS sibillino del mio amico Andrea Grignaffini: “Hai visto che brutto scherzo hanno giocato a Massimo?”. Ovviamente non avevo visto nulla. E non capivo. Chiamandolo, scopro che si tratta di un servizio di “Striscia la notizia”. Io non guardo la TV.  La televisione di oggi non mi piace. Da anni, per informarmi, preferisco la meravigliosa anarchia della rete. Ma, grazie alla rete, quella sera riuscii a vedere la replica del servizio incriminato. Vidi comparire un personaggio che, anche se da poco, mi era noto. E tutto mi fu chiaro. Il signore in questione era un giornalista tedesco, si chiamava Jörg Zipprick,  e aveva appena pubblicato un libro in spagnolo. Un libro che gettava cisterne di benzina sul fuoco accesso, l’anno prima, da Santi Santamaria.

Il titolo era “¡No quiero volver al restaurante! De como la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor”, ovvero “Non voglio tornare al ristorante! Di come la cucina molecolare ci serve colla da parati e polvere per estintori”. Quel libro mi aveva fatto arrabbiare. Ma non per il banale motivo dell’attacco alla cucina molecolare. Era un occasione sprecata. Una voce stonata in un dibattito importante. Un’inchiesta interessante rovinata dallo stile urlato e volgare del giornalismo trash.

La diffusione rapida e incontrollata della cucina con gli additivi era un problema sentito e discusso nel nostro ambiente dell’avanguardia. Io lamentavo da tempo l’uso manieristico dei quelle facili polverine, e avevo in più sedi abbandonato ufficialmente il termine “cucina molecolare”, che avevamo introdotto per primi nel 2002, proprio perché era diventato sinonimo di piatti con additivi. Ma i motivi della mia critica erano squisitamente gastronomici. Era una questione di stile. Ho sempre detestato i piatti belli da vedere e cattivi da mangiare. Non ho mai amato gli effetti speciali fini a se stessi. E, non ultimo, non mi è mai piaciuto che si lascia sedurre dall'effetto “scarpe di Pelé”. Usare gli ingredienti di Ferran Adrià non significa cucinare come lui. Chi li usa male è doppiamente stupido, perché si espone ad un confronto che sarebbe meglio evitare. Non è un caso che i grandi chef abbiano lasciato la sferificazione a Ferran e si siano concentrati su innovazioni personali.

Ma questo era un dibattito interno ad un mondo ristretto, che al grande pubblico interessava poco o niente. Gli additivi imperversavano perché erano diventati un grande business, con investimenti in marketing decisamente importanti. Era questo che bisognava spiegare a cuochi. Dovevamo semplicemente ridimensionare il ruolo di nuovo di quei nuovi ingredienti, che erano senza dubbio interessanti, ma che all'epoca erano anche sopravvalutati.

Per fare presa sul grande pubblico non bisognava attaccare il cattivo uso degli additivi. Bisognava sparare più alto. Chi spara a uno sconosciuto finisce sulle cronache locali. Chi spara sul Presidente passa alla storia. E il Presidente era Ferran.

Santi Santamaria era un grande cuoco, tradizionale. Grande amico di Ferran, almeno fino ad allora. Si era scocciato di cuochi più giovani e, in molti casi, meno talentuosi di lui, che imperversavano sui media e nei congressi solo perché citavano dati scientifici. Spesso, da “scienza stupida”. A Madrid Fusion nel 2007 esordì con una conferenza passata alla storia. “Non credo nella cucina scientifica. – disse – Non mi importa se un albume si colora in un modo o in un altro grazie questa o quella reazione chimica. Quello che voglio è mangiarmi quell'uovo. Punto e basta.”. 

E fin qui, niente da dire. Ognuno ha i suoi punti di vista. Ma il successo fu incredibile, sul grande pubblico. Nei mesi successivi si sentiva che c’era qualche sorpresa nell'aria  Nella primavera del 2008 Pere Castells, grande amico e responsabile della ricerca alla fondazione Alicia, l’emanazione scientifica del Bulli, era nel mio laboratorio. Stavamo gettando le basi della ricerca futura e del libro da scrivere insieme. Ma, un bel mattino, il suo cellulare comincia a squillare e per ore è tutta una telefonata frenetica. “Santi è impazzito!”.

Stavolta l’attacco era diverso. Puntava in alto, ed usciva su un libro. Cosa dovete fare se volete attirare veramente l’attenzione del pubblico? Semplice: spaventarlo. Dirgli che qualcuno sta cercando di avvelenarlo. E poi dirgli che tutto questo lo fanno solo per il vil denaro. E che, nell'ombra  a muovere le fila è proprio lui, il Presidente. Successo assicurato. Santi è un uomo colto, scrive bene. La sua costruzione è sottile e affascinante. Scoppia il dibattito. Per i giornalisti è una manna. Bisogna battere il ferro fin che è caldo. Zipprick inizia la sua inchiesta, dove arriva a scoprire le origini del grande business degli additivi nel famigerato progetto INICON. Ma poi, purtroppo, sceglie la strada più facile e scontata, e attacca gli additivi, e chi li usa, accusandoli di nuocere alla salute.

E qui la cosa comincia a non piacermi. Soprattutto perché, per rafforzare la tesi, ricorre a mistificazioni ridicole. A partire dal titolo. Sapete perché si parla di colla da parati e di polvere per estintori? Lo scopriamo leggendo: la metilcellulosa si usa anche nelle miscele di colla per parati e il cloruro di calcio si usa anche nella polvere per estintori. Scoperta geniale. E allora come la mettiamo con la colla di pesce, con cui le massaie nostrane preparano per la panna cotta, ma che è ampiamente utilizzata da ebanisti e restauratori? E se vi dicessero che oggi avete mangiato diversi grammi di decongelante solido per suolo stradale? Non ditemi che adesso vi spaventa anche il sale…

E via così per tutto il libro. Tra le tante chicche una meraviglia: si accusa Ferran di utilizzare una dose di E743 di 6 grammi nella ricetta dell’aria di ciliegie, quando la dose massima giornaliera per una persona di 80 Kg è di 1,6 g. Qualcuno potrebbe, a ragione, obbiettare che la dose massima giornaliera si riferisce ad un consumo quotidiano, non occasionale. Ma, se andiamo a spulciare i dettagli, allora scoppiano grasse risate. Perché scopriamo che con quei 6 grammi, Ferran prepara non una porzione di aria, bensì mezzo chilo. E mezzo chilo di aria basta e avanza per riempire un pentolone da più di 40 litri.

Il problema è che per cogliere questi aspetti bisogna conoscere bene la materia. E poi, ai giornalisti non piace chi smonta gli scoop. Quindi la bagarre va avanti per un po’. In Spagna sulle porte dei ristoranti cominciano a comparire cartelli con la scritta “Qui si cucina senza additivi”. In Italia scoppia il caso di Striscia. Che non sarebbe stato nulla, se non avessimo avuto governanti da operetta che, pur di comparire in TV  si affidano alle informazioni di una trasmissione satirica anziché consultare gli esperti.

Inizia la lotta fra opposti estremismi, che è nemica del buonsenso. Perché la verità, purtroppo, è sfumata. Sta nel mezzo. Non fa notizia. Tutti parlano di additivi, senza sapere che cosa sono. Pensano che la parola abbia un significato scientifico, che invece non ha. La definizione di additivo è puramente legale, e per uno scienziato suona ridicola:

"Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente".

Quei “normalmente” e “ragionevolmente” di scientifico non hanno nulla. E poi la definizione è basta non su una proprietà intrinseca, ma su una prassi. Che, come ben si sa, può cambiare. In cucina non si dovrebbe parlare di additivi. In cucina tutto è ingrediente, e ogni piatto è un mondo a sé.

L’anno dopo, esce la funesta ordinanza ministeriale che ci fa fare una figura da pirla a livello internazionale.

A giugno, riunione a porte chiuse con alti funzionari. Chiedo due o tre cose ovvie: “Se basta rispettare le dosi massime, perché l’industria li può usare e i cuochi no? Pensate che i cuochi siano dei deficienti incapaci di usare una bilancia?”; “Perché avete escluso dalla lista gli edulcoranti?” – “Perché la gente li conosce già e sa come usarli!” – “Come no, come quel gelataio di bologna che ha purgato mezzo quartiere con la sua torta gelato dietetica! Non è che magari la lobby dei produttori di edulcoranti è più potente di quella dei testurizzanti?”. “Consiglio disinteressato: lasciate che l’ordinanza muoia a fine anno e non parliamone più.”.

Peccato che ne avessero parlato le grandi riviste scientifiche internazionali.

Nel frattempo si blocca la sperimentazione sulla distribuzione ai ristoranti dell’azoto liquido, perché la gente ha paura. Ovvio, quando avete dei politici che pensano che l’azoto liquido, a dispetto del suo nome, sia un gas, cosa volete aspettarvi?

A inizio del 2011 l’ordinanza non vale già più. E inutile quindi che mi soffermi sui suoi contenuti. Se volete altre informazioni sulla storia della cucina molecolare e degli additivi, potete sempre leggere l’articolo che ho pubblicato l’anno scorso su una rivista seria (non satirica…).

Cosa ci resta di tutto questo passato recente? Solo una grande amarezza. L’amarezza di veder rovinato il nome della cucina molecolare in cui avevamo creduto. L’amarezza di aver visto grandi cuochi che litigano fra loro. Di vivere tra gente che crede alla TV spazzatura e non si informa. Di aver visto, paradossalmente, rafforzato chi usa male gli additivi.

Il discorso non finisce qui. Dovremo tornarci sopra, perché le cose da dire ancora sono tante.

Mi resta però anche un bel ricordo. Una lunga chiacchierata con Ferran, dopo una cena al Bulli, in quel tremendo 2009. Le polemiche non lo toccavano. Il ristorante era pieno come sempre. Le richieste di prenotazione superiori di cento volte alle disponibilità. Il suo commento su tutta quella bagarre: “Se mangio una pizza cattiva, me la prendo col pizzaiolo, non con l’inventore della pizza”.

Vi è rimasta la curiosità del perché mi trovo a preparare una conferenza con due giorni di anticipo?

Semplice, amici miei. Domani sono in quel di Montecarlo, a pranzo al Louis XV. Non mi va di rovinarmi la giornata con questa piccola storia ignobile.






domenica 28 ottobre 2012

La scienza stupida


Il mio primo sospetto di una percezione distorta della scienza nel mondo gastronomico risale a una decina d’anni fa. 

Giravo per le gelaterie a spiegare come si usa l’azoto liquido e mi capitò un gestore che i colleghi definivano uno “scienziato”.  Faceva un pessimo gelato, che appiccicava in bocca perché era pieno di guar, ma era orgogliosissimo di un foglio di calcolo di Excel, che aveva messo a punto per il bilanciamento delle miscele. Dato che era anche piuttosto presuntuoso gli dissi senza mezzi termini che quelle erano cose da ragionieri, non da scienziati, e che il suo foglio di calcolo poteva pure buttalo nel cestino, perché, con l’azoto liquido, le regole di bilanciamento non servono a niente (se volete un giorno vi spiego perché).

Ma il fascino perverso dei numeri inutili era nell'aria.

Pochi mesi dopo, un’amica giornalista mi telefona tutta eccitata, dicendomi che un mio collega le aveva rivelato la temperatura esatta di temperaggio del cioccolato.
-Ah, sì? Quale cioccolato?- le chiedo.
-Quello fondente!
-A che percentuale di cacao, zucchero, burro di cacao?
-Quella tipica!
-Ah, e quale sarebbe questa temperatura?

Al che mi spara un numero con due cifre decimali, cioè una precisione al centesimo di grado. Poi mi chiede perché ero scoppiato a ridere e non parlavo più.

Le suggerisco di non pubblicare certe storie e di riportare al mio “collega” questo messaggio: “Il temperaggio del cioccolato non è una transizione di fase di equilibrio, ma un passaggio rapido tra due regimi di temperature in cui coesistono diversi stati metastabili. Quindi parlare di una temperatura esatta di temperaggio non ha senso, per definizione”. Il presunto collega, come scoprii più tardi, era un nutrizionista, e quindi non capì un accidente di quel messaggio. L’ignara giornalista pubblicò. Pare qualche pasticcere geniale, leggendo l’articolo, si sia messo in cerca dei termometri al centesimo di grado.

Ma, nell'immaginario collettivo, c’è qualcosa che caratterizza lo scienziato ancora meglio del numero. Qualcosa che, nella scala dei valori metafisici, lo supera e lo sublima.

La formula, ovviamente.

Anni fa mi trovai a prender parte a una richiesta di finanziamento per un megaprogetto di ricerca. Di quelli che coinvolgono tante sedi e tante discipline diverse e che sono coordinati da enti o società specializzati in questo genere d’affari. Avevo scritto e spedito il mio dignitoso contributo, spiegando il mio compito scientifico in termini rigorosi, ma nel modo più chiaro e semplice possibile. Mi telefona una burocrate strapagata, che stava a capo dell’ente coordinatore, e mi dice con tono stizzito che la mia relazione appariva superficiale. Le chiedo se l’aveva letta bene e se c’era qualcosa in particolare che riteneva banale. Quella ci gira attorno, perché probabilmente non si era posta il problema del contenuto, e poi mi dice che in una relazione scientifica seria ci devono essere più formule. 
–Va bene –le dico - provvederemo. 
Prendo la relazione e, di proposito, l’infarcisco di formulacce pompose, che c’entrano poco o nulla con quello che scrivo. Ma spiccano agli occhi, perché mi premuro di decorarle con tensori a tre indici e integrali di cammino su circuiti chiusi, che esteticamente sono ineccepibili. 
La signora mi ritelefona il giorno dopo complimentandosi.  
–Professore, la sua relazione adesso è meravigliosa!”.  
Questo è il livello di competenza con cui vengono giudicati i progetti scientifici.

Al fascino delle formule, purtroppo, non sono immuni nemmeno giornalisti scientifici e divulgatori.
-     -  Professore, ma non mi può scrivere una bella formula da mettere in una box a parte con lo sfondo colorato? Sa, non troppo lunga, se no supero il numero di battute, ma abbastanza complessa per far capire che c’è sotto molta scienza…

Certo, moltissima scienza. Come nella famigerata formula per il tempo di cottura delle uova, che un certo dott. Williams dell’università dell’ Essex pubblicò nel 1998 sul New Scientist. Per chi non lo sapesse, il New Scientist non è esattamente una grande rivista scientifica, ma un simpatico magazine divulgativo. Williams riempie due pagine di conti fitti per risolvere un’equazione di diffusione del calore alla portata di un qualunque studente del terz’anno di fisica. Poi ottiene la formula finale. Che è quel giusto equilibrio fra semplicità e complicazione che fa la gioia del giornalista scientifico, e quindi ha successo sulle riviste divulgative. La cita perfino Peter Barham nel suo libro The science of cooking. Peccato che, con la cottura di un uovo vero, quella formula abbia ben poco a che fare e, alla prova dell’esperimento, i risultati siano disastrosi. Per capirlo, basterebbe leggere l’incipit dell’articolo di Williams: “Consider a spherical homogeneous egg of specific heat capacity c, density ρ, thermal conductivity κ and radius a (all constants).”

Per carità, è vero che Galileo ci ha insegnato che il libro della natura “è scritto in lingua matematica”. Ma una lingua bisogna anche saperla usare.  Altrimenti si fa la figura di quel giovane cuoco che, poco tempo fa, mi sciorinava i nomi di tutte le proteine contenute in un fagiolo. –E che te ne fai di tutti quei nomi? – gli chiedo. – Mi servono per capire come è fatto il fagiolo-. – Ma sai che differenza c’è tra quelle proteine? Sai a che temperatura coagulano e quali sono emulsionanti?- Ovviamente non lo sapeva. –Vedi –gli dico – è come se tu avessi imparato a memoria  le parole di un vocabolario senza preoccuparti di capirne il significato. Una persona che conosce un centesimo delle parole che sai tu, ma che le sa usare, può scrivere un romanzo. Tu puoi solo scrivere un elenco.-

Anche nella “lingua matematica” si possono seguire stili diversi. Il migliore, come sempre, è il più conciso. C’è chi impiega due pagine per dire quello che, uno scrittore più capace, comunica in tre righe.  Abbiamo generazioni di laureati e dottorandi che riempiono di formule fitte e illeggibili decine di slides di PowerPoint  annoiando a morte i poveri spettatori. Da parte mia, ho subito fin dal liceo il fascino di un libro meraviglioso, che si intitola “L’evoluzione della fisica”. Il libro racconta tutta la fisica, dalle origini alla relatività e alla teoria dei quanti, senza usare formule. Gli autori, nella prefazione, ci informano che gli scienziati veri, quando parlano fra loro, usano concetti, più che formule. Gli autori si chiamano Albert Einstein e Leopold Infeld. 
Purtroppo, nonostante la fama, in pochi li seguono.

Qualche anno fa, pure un mio collega è caduto nella trappola di Williams. Si è dilettato a ricavare la formula per il tempo di cottura degli spaghetti. Ovviamente la formula ottenuta non ha nulla a che fare con gli spaghetti veri che bollono nella pentola. Funziona bene per un tondino di ferro infinito immerso in un pentola infinita, piena d’acqua a cento gradi che, invece di bollire, sta ferma immobile. E poi, invece di descrivere una cottura, descrive un riscaldamento, che è tutt'altra cosa (se i miei 22 lettori sono interessati, possiamo tornare sull'argomento). Ma il fascino delle funzioni di Bessel è un’irresistibile sirena ammaliatrice…

Io le funzioni di Bessel le uso dall’84. 
Ma, per vedere se gli spaghetti sono cotti, non ho l’abitudine di risolvere equazioni differenziali. 
Assaggio.

La scienza serve a capire un po' meglio il mondo e a semplificarci la vita.

Quando è incomprensibile e complicata, la scienza è stupida.




sabato 13 ottobre 2012

L'unione fa la forza


Non mi sono mai piaciute le lezioni troppo preparate.

Nato e cresciuto in una famiglia d’insegnanti, ho imparato fin da ragazzino che, prima di spiegare qualunque cosa, devo guardare in faccia chi mi sta davanti, capire chi è, cosa sa, cosa si aspetta da me e come glielo posso raccontare. Così, ogni volta che cambio pubblico, è una nuova avventura. Lo sanno bene i miei allievi e assistenti cuochi, perché di norma invento e improvviso sul campo qualche piatto nuovo. Non sempre sono il massimo, il loro ruolo è soprattutto didattico. Ma, ogni tanto capita che mi piacciono davvero, e torno a rimangiarli. Allora prendo nota e trasferisco nella mia collezione personale.

 E’ successo anche la settimana scorsa, e ora ve lo racconto.

La storia, a dire il vero, comincia cinque anni fa. Stavo assistendo Roberta nella preparazione del Pinzirò per un evento pubblico, e mi sono ritrovato a disposizione un olio d’oliva extravergine, troppo scuro, troppo profumato, troppo intenso. Il Pinzirò è un pinzimonio in calice in cui i sali giocano il ruolo di protagonisti. Dico Sali, perché si tratta di diverse versioni del sale comune, colorato, aromatizzato, acidificato in tanti modi diversi, che vengono miscelate sul fondo del bicchiere seguendo figure artistiche. L’olio non deve nascondere i colori dei sali, né coprire i loro aromi delicati. Li deve assecondare, completare, migliorare.

Non c’era la possibilità di cambiare olio d’oliva e dovevo risolvere la situazione in una decina di minuti, perché i tempi erano stretti. Allora mandai un aiutante a comprare un olio di semi neutro e trasparente e iniziai a miscelare e bilanciare. I grassi gastronomici si fondono perfettamente tra di loro. Sono solitamente miscele di tanti trigliceridi diversi, per cui, mescolandoli, otteniamo semplicemente una miscela di trigliceridi più ricca e complessa, con proprietà intermedie rispetto ai componenti.  L’olio di semi serviva a rendere il colore più chiaro e trasparente, l’aroma più delicato, elegante, raffinato, e la testura più fluida e adatta a formare una sospensione densa col sale, con le proprietà di un fluido non-newtoniano dilatante: un materiale perfetto per realizzare le decorazioni artistiche che vi dicevo.

Il risultato fu un successo pieno. Tra l’altro nessuno degli invitati, tutti esperti degustatori e critici, notò che si trattava di una miscela. Tutt'altro  tutti sostennero che un olio d’oliva tanto elegante l’avevano assaggiato raramente. La cosa non mi stupì, per i motivi che vi dirò più tardi.

Ora facciamo un salto nel tempo e veniamo alla settimana scorsa. La lezione verteva proprio sulle miscele di grassi, e su come si potesse ottenere una consistenza cremosa e spalmabile miscelando un grasso solido e un grasso liquido. Le preparazioni ottenute in questo modo sono fantastiche, perché sono perfettamente stabili e non possono impazzire. Si possono aromatizzare a piacimento, ma non salare, zuccherare o acidificare, a causa della natura idrofobica dei grassi. Dopo aver preparato una morbida crema miscelando olio d’oliva intenso e burro di cacao, volevo preparare un piatto che gli studenti potessero assaggiare e che avesse una giustificazione gastronomica.  Così chiesi: -Dove vi piacerebbe avere l’olio d’oliva cremoso anziché liquido?–  
Qualcuno azzardò: -Sulla bruschetta-

Sulla bruschetta l’olio scivola da tutte le parti e, se non fosse per la porosità del pane che lo assorbe, ne resterebbe ben poco. Al di là del sapore e della consistenza, il pane nella bruschetta è indispensabile per catturare l’olio.

-Bene, faremo la bruschetta senza pane. –

Tagliamo a spicchi dei bei pomodorini sodi. Spremiamo un po’ aglio nella crema d’olio d’oliva. Poi disperdiamo al suo interno un po’ di scaglie croccanti di sale di Maldon, che non si sciolgono per la già citata idrofobicità. Spalmiamo sullo spicchio e rifiniamo con una foglia di basilico. Assaggiamo. Ci piace. In due minuti finiamo l’intero vassoio.

Qualche purista potrebbe inorridire di fronte alle miscele. Ma chi l’ha detto che i grassi vanno usati in purezza? Chi l’ha detto che i  mono origine  sono meglio dei blend? Ultimamente, nel mondo gastronomico, si è diffusa troppa ideologia, senza basi né scientifiche, né estetiche.

 Assaggiate sempre, prima di parlare.

Vedrete che l’unione fa la forza!



Pinzirò
Bruschette senza pane